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惊艳咖啡的秘密可能藏在大象体内
该我说不出那就是黑象牙咖啡它顺滑的巧克力味可能潜藏在地球上最大陆地动物的肠道深处。
根据对生活在亚洲象肠道内微生物的新研究（大象研究人员发现了某些细菌群，这些细菌很可能正在分解原本的化合物让咖啡变苦.
“我们之前的研究显示葡萄糖葡萄糖杆菌是麝香猫肠道中的主导属，它可能从咖啡豆中产生挥发性化合物，表明微生物代谢对咖啡香气有贡献。”基因组学家山田拓司说日本东京科学研究所。
“这些发现引发了一个问题：大象的肠道微生物群是否同样影响黑象牙咖啡的风味。”
相关报道：“世界上最贵的咖啡”在化学上不同，因为它实际上是粪便
黑象牙咖啡是最昂贵的咖啡在这个世界上，离开科皮·卢瓦克—— 咖啡消化灵猫（其实不是猫）——尘埃中.
它只在泰国的一个大象保护区制作，有些大象会被喂食未经加工的咖啡樱桃。保护区工作人员随后从大象粪便中收集消化后的咖啡豆，清洗并烘烤供人类食用。
这种咖啡以其风味著称，常被形容为卓越。
山田和他的同事们发现，麝香猫的肠道细菌可能起作用以科皮·卢瓦克想知道类似机制是否帮助塑造黑象牙咖啡的风味特征。
他们不是通过分析咖啡豆来进行研究，而是直接观察大象粪便，进行肠道微生物普查。他们从保护区内的六头大象身上采集了样本——其中三头吃过咖啡樱桃，三头未吃，作为对照组。
它们饮食的唯一区别是给咖啡象喂食的零食，包括香蕉、咖啡樱桃和米糠。所以如果说肠道微生物组有什么不同，那就是很可能因为这额外的零食。
咖啡的苦味部分来自一种叫做果胶这种现象存在于植物细胞壁中，纤维素.在烘焙过程中，果胶和纤维素会分解成苦味化合物。
研究人员对粪便样本进行测序发现，消化咖啡的大象体内参与分解果胶和纤维素的肠道微生物比例远高于此。部分细菌在对照组中完全未发现。
研究人员利用先前发表的数据，还将咖啡象的微生物组与牛、猪和鸡进行比较，以寻找其他潜在的咖啡消化因子。
虽然能找到一些相关的细菌物种，但只有大象的肠道拥有分解果胶和纤维素所需的全部工具箱。
2018年的一项研究发现，黑象牙咖啡更别说了一个称为2-呋喃比普通咖啡豆更重要。这是果胶在烘焙过程中分解产生的苦味化合物之一。
对大象微生物组的新分析表明，咖啡樱桃的部分消化有助于去除烘焙过程中变苦的咖啡豆部分，从而带来更美味的风味。
下一步是研究豆子本身。
“我们的发现可能揭示了黑象牙咖啡象肠道微生物群对黑象牙咖啡风味的潜在分子机制。”山田说.
“为了验证这一假说，还需要进一步的实验验证，比如对大象消化道通过前后的咖啡豆成分进行生化分析。”
该研究已发表于科学报告.
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