西兰花在烹饪前放置30分钟以上,以最大限度地释放出抗致癌异硫氰酸盐

2018-02-07

西兰花是硫代葡萄糖苷的良好来源,可被内源性黑芥子酶水解以获得化学预防性异硫氰酸酯(ITC); 其中,莱ora硫烷(SF)是最重要的代理。研究表明,烹饪大大影响西兰花的SF和总ITCs水平。然而,这些化合物在烹饪过程中的稳定性很少被检验。在这项研究中,我们证明SF和总ITCs的半衰期分别为7.7和5.9分钟,而黑芥子酶活性在搅拌3分钟后下降了80%。SF和总ITCs比黑芥子酶更稳定。因此,在炒菜过程中SF和总ITCs的含量减少很大程度上是因为黑芥子酶被破坏。随后证实,与直接搅拌相比,花椰菜中硫代葡萄糖苷的水解90分钟,然后搅拌,使SF和总ITC浓度分别增加2.8倍和2.6倍。即使在烹饪之后,该方法也提供了大量有益的ITC。

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