研究发现，在太空中发酵味噌赋予它独特的风味

太空环境以有趣而微妙的方式改变了味噌的味道。

在地球和国际空间站上同时制作发酵大豆酱的实验发现，与美国和丹麦同时生产的味噌相比，太空味噌的味道更有趣，更坚果味，烤得更香。

“[在国际空间站上] 发酵说明了微生物规模的生命系统如何通过其微生物群落的多样性而茁壮成长，强调了生命在太空中存在的潜力，”工业设计科学家 Maggie Coblentz 说麻省理工学院的。

“虽然国际空间站通常被视为无菌环境，但我们的研究表明，微生物和非人类生命在太空中具有代理权，这引发了关于将植物和微生物从母星上移除并将它们引入外星环境的重大生物伦理问题。”

味噌是一种美味、咸味的发酵酱，广泛用于日本料理。它由蒸大豆、盐、大米或大麦等谷物和鹤 （米曲霉），味噌发酵过程背后的真菌。

该团队的实验设置非常简单。研究人员准备了三批味噌发酵剂，然后将这些批次送到三个不同的地点：马萨诸塞州剑桥市;哥本哈根;以及国际空间站上的近地轨道。

在国际空间站的高辐射和微重力环境中，实验批次发酵了 30 天，被安置在一个专门设计的传感箱内，用于监测温度、湿度、压力、光线和辐射。

同时，Cambridge 批次被装在一个相同的盒子里，但 Copenhagen 批次不是。这使得哥本哈根批次可以作为对照品来衡量感应盒本身是否改变了发酵过程。

30 天的发酵过程完成后，味噌被送回地球进行分析，并与两个地面对照批次进行比较。

该分析涉及基因组测序以研究味噌酱中的微生物种群，评估质地和颜色等物理特性，以及评估风味特征。

太空味噌发酵成功，但它与地球味噌酱明显不同。

例如，太空味噌中的微生物群落包含更多的表皮葡萄球菌和瓦氏葡萄球菌，可能是空间站温度升高的结果。此外，细菌贝氏芽孢杆菌仅在 Space Miso. 中被发现。

至于三种味噌酱的味道，都具有相似的香气化合物和氨基酸，以及意料之中的特有美味咸味。然而，研究人员发现，太空味噌更坚果，味道更烤。

这种味道与吡嗪化合物有关，吡嗪化合物也可能是由于 ISS 温度较高而出现的，这会加速发酵过程。

这是一个迷人的结果，它展示了环境调整对生命如何组织以及我们在探索星空时如何进食的影响——尤其是因为我们的味觉是在微重力下变钝.

“通过将微生物学、风味化学、感官科学以及更广泛的社会和文化考虑结合起来，我们的研究开辟了新的方向，以探索生命在旅行到太空等新环境时如何变化，”食品科学家 Joshua Evans 说丹麦技术大学的。

“它可以提高宇航员的福祉和表现，尤其是在未来的长期太空任务中。更广泛地说，它可以引入新的烹饪表达形式，随着该领域的发展，在太空探索中扩大和多样化烹饪和文化表现。

该研究已发表在科学.

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