微生物配方可能是完美巧克力的秘诀

巧克力鉴赏家们，有福了：科学家们深入研究了可可豆发酵（巧克力制作过程的重要组成部分），列出了影响巧克力的关键环境因素清单巧克力味.

现在应该更容易在全球范围内更大规模地持续生产质量更好的巧克力，就像优质啤酒奶酪是根据特定的配方生产的。

该研究由英国诺丁汉大学的一个团队领导，涉及对可可豆（可可树）农场，跟踪发酵过程的酸度、温度和微生物条件。

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“这项工作为巧克力生产的新时代奠定了基础，在这个时代，明确的发酵剂可以标准化发酵，释放新的风味可能性，并在全球范围内提高巧克力质量，”说诺丁汉大学的分子生物学家 David Gopaulchan。

发酵阶段是关键巧克力的味道，并且因地点而异——我们现在知道这是巧克力味道与世界不同地区不同的部分原因。通过他们的分析，研究人员挑选出味道更细腻的巧克力的微生物和化学条件。

然后，他们开发了一个简化的微生物群落，由五种细菌和四种真菌组成，可以在实验室中产生相同的发酵条件。这个想法是，这可以用作农场标准化精细的“入门套件”巧克力生产并给我们的味蕾带来更多的痒痒。

目前，发酵过程在很大程度上是不受控制的和自发的：换句话说，它是自然发生的。一些农场生产出味道更细腻的巧克力，而另一些农场则留下了味道更苦的“散装”巧克力——这是以前的归结为遗传学.

“发酵是一种自然的、微生物驱动的过程，通常直接在可可农场进行，收获的咖啡豆被堆放在盒子、堆或篮子里，”说戈保尔昌。

“在这些环境中，来自周围环境的天然细菌和真菌会分解咖啡豆，产生支撑巧克力最终味道和香气的关键化合物。”

未来，我们可能会看到巧克力品牌开发自己独特的口味，这些口味在多种产品中是一致的。然而，目前这在很大程度上是一个“概念验证”——目前尚不清楚它如何用于商业用途，这需要一些努力。

我们可以说的是，这项研究有可能增加市场上可用的优质可可的数量（目前约12%生产的巧克力被认为是精美的风味），以及减少不良发酵产生的废物

通过更好地了解发酵及其影响味觉潜力在加工过的可可豆中，我们可能会看到更多的定制巧克力行业——但请记住，这种美味的食物也带有许多不健康的成分，以及一些意想不到的成分对健康的益处.

“这项研究标志着从自发、不受控制的发酵向标准化、科学驱动的过程的转变，”说戈保尔昌。

该研究已发表在自然微生物学.

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